Getreide ist nicht nur schmackhaft, sondern auch ein Paradebeispiel für kulinarische Vielfalt und gesunde Ernährung, insbesondere in seiner Vollkornform. Doch wie gut kennen wir die verschiedenen Getreidesorten und welche von ihnen sind die wahren Gesundheits- und Geschmackshelden? Hier entführt uns unsere Übersicht von Amaranth bis Weizen in die Welt der Powerkörner und enthüllt ihre einzigartigen Vorzüge.
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Wie Getreide unser Leben befeuert: Die Powerkörner für eine ausgewogene Ernährung
Getreide spielt eine faszinierende Rolle in unserer Ernährung und hat eine Schlüsselfunktion für unseren Körper. Es ist eine wahre Energiequelle, die uns mit lebenswichtigen Kohlenhydraten versorgt. Aber das ist noch längst nicht alles! Wenn wir uns für Vollkornvarianten entscheiden, öffnet sich eine Welt von Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen, die unsere Gesundheit fördern.
Getreideprodukte sind die Geheimwaffe für eine ausgewogene Ernährung. Sie liefern uns nicht nur die benötigte Energie, sondern versorgen uns auch mit den Nährstoffen, die unser Körper braucht, um optimal zu funktionieren. Selbst die Kleinsten in der Familie können von diesen Powerkörnern profitieren, sei es in Form von nahrhaften Getreidebreien oder anderen leckeren Gerichten.
Obwohl Kohlenhydrate und verschiedene Getreidesorten gelegentlich kritisiert werden, hat die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) eine klare Empfehlung: Der Verzehr von Vollkornprodukten sollte ein fester Bestandteil unserer Ernährung sein. Mindestens 30 Gramm Ballaststoffe pro Tag sind das Ziel, und Getreide ist dabei ein wertvoller Verbündeter. Aber auch Kartoffeln, Gemüse, Hülsenfrüchte und Obst können uns auf dieser Reise zu einer gesunden Ernährung begleiten und unterstützen. Getreide ist somit nicht nur wichtig, sondern auch ein spannendes Kapitel in unserer Ernährungsgeschichte.
Die Vielfalt der Getreidesorten: Kein eindeutiger Sieger
Es gibt keine einzelne ‚beste‘ Getreidesorte. Jedes dieser ‚Powerkörner‘ hat einzigartige Eigenschaften und gesundheitliche Vorteile. Es ist jedoch unbestreitbar, dass Lebensmittel aus Vollkorn länger sättigen und mehr Nährstoffe bieten als Produkte aus Weißmehl. Darüber hinaus haben Ballaststoffe aus Vollkornprodukten nach Angaben der DGE das Potenzial, das Risiko von Diabetes mellitus Typ 2, Fettstoffwechselstörungen, Dickdarmkrebs und Herz-Kreislauf-Erkrankungen zu reduzieren.
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Keimgetreide-Fladenbrot: Die Zeitlose Kunst der Gesunden Zubereitung
In früheren Zeiten war Getreide keine Grundnahrungsmittel. Es wurde ohne den Einsatz von Chemikalien angebaut und nicht industriell verarbeitet. Die alten Getreidesorten waren zudem reich an Mineralien und Vitaminen.
Die Menschen ließen das Getreide keimen, zermahlten die Keimlinge zu einem Brei, würzten diesen mit frischen Kräutern, formten den entstandenen Teig zu Broten und ließen sie in der Sonne trocknen. Diese Fladenbrote waren nicht nur bekömmlich, sondern auch äußerst gesund.
Fladenbrot, eine der ältesten Formen von Brot, wurde in vielen Kulturen auf der ganzen Welt über Jahrhunderte hinweg auf ähnliche Weisen zubereitet. Die genaue Zubereitungsmethode konnte jedoch je nach Region und verfügbaren Zutaten variieren.
Die Neuausrichtung der Getreidezucht: Moderne Ziele und Herausforderungen
Die Zeiten der Getreidezucht haben sich in jüngster Vergangenheit gewandelt. In der Züchtung und Selektion standen in den letzten Jahren zwei Hauptaspekte im Vordergrund. Einerseits sollte das Getreide besser maschinell geerntet werden können, wodurch es nicht mehr so leicht aus den Ähren fällt, wenn es reif ist. Andererseits rückten die Anforderungen der Lebensmittelindustrie stärker in den Fokus.
Dies führte beispielsweise dazu, dass ein hoher Eiweißgehalt, auch als Kleber oder Gluten bekannt, an Bedeutung gewann. Gluten ist für seine Klebeeigenschaften bekannt, wodurch Teige besser zusammengehalten und leichter verarbeitet werden können. Doch die Frage, ob Getreide dadurch auch gesünder und vorteilhafter für den Verbraucher ist, wurde bei den züchterischen Bemühungen oft vernachlässigt.
Ein bedeutender Meilenstein in der modernen Weizenzucht war die Entdeckung der sogenannten „Grünen Revolution“. In den 1940er und 1950er Jahren führte der Agrarwissenschaftler Norman Borlaug Hochertragssorten von Weizen in Mexiko ein, die widerstandsfähiger gegen Krankheiten und Schädlinge waren. Diese neuen Sorten führten zu erheblich höheren Ernteerträgen und trugen maßgeblich zur Verbesserung der Nahrungsmittelsicherheit in vielen Teilen der Welt bei.
Die Grüne Revolution und die Fortschritte in der Weizenzucht setzten sich in den folgenden Jahrzehnten fort, wodurch neue Sorten mit verbesserten Erträgen, Anbaueigenschaften und Krankheitsresistenzen entwickelt wurden. Moderne Züchtungstechniken, darunter auch die Verwendung von Gentechnik, wurden in der Weizenzucht eingesetzt, um die gewünschten Merkmale zu erzielen.
Glutenunverträglichkeit
Bis vor einigen Jahren ging man davon aus, dass in Deutschland durchschnittlich etwa einer von 1000 bis 2000 Menschen an Zöliakie leidet. Neue Untersuchungen haben jedoch ergeben, dass die tatsächliche Häufigkeit bei etwa 1:100 liegt.
Das bedeutet, dass ungefähr ein Prozent der Bevölkerung von Zöliakie betroffen ist. Es ist jedoch wichtig zu beachten, dass viele Fälle von Zöliakie nicht erkannt werden, und die Dunkelziffer der unentdeckten Fälle wird auf 80 bis 90 Prozent geschätzt. (Quelle)
Seit der Entstehung der sogenannten ‚Grünen Revolution‘ wurde eine kontinuierliche Zunahme von Glutenunverträglichkeit, insbesondere von Zöliakie, beobachtet.
Moderne Weizensorten wurden hauptsächlich auf höhere Erträge und Krankheitsresistenz gezüchtet, was in einigen Fällen zu einer Verringerung der Nährstoffzusammensetzung, einschließlich bestimmter Mineralstoffe und Antioxidantien, geführt hat. Gleichzeitig wurde angestrebt, den Klebergehalt (Gluten) zu erhöhen, um die Verarbeitungseigenschaften von Weizenprodukten zu verbessern. Dies kann jedoch gesundheitliche Probleme für Menschen mit Glutenunverträglichkeit, insbesondere Zöliakie-Patienten, verursachen.
Glutenfrei / Getreidefrei
Belastung des Organismus durch Getreide
Die Verdauung von reifem Getreide gestaltet sich äußerst anspruchsvoll für den Organismus. Es sind nicht nur Gluten, sondern auch der beträchtliche Anteil an Stärke, der zu Unannehmlichkeiten führen kann. Die Kombination aus Stärke und Gluten erzeugt in unseren Eingeweiden eine klebrige Substanz, die nicht vollständig verdaut werden kann. Dieser unvollständige Verdauungsprozess führt zur Entstehung von Schlacken und Säuren, die sich täglich im Organismus ansammeln und diesen allmählich übersäuern.
Die Konsequenzen können vielfältig sein, darunter chronisch entzündete Schleimhäute, die nicht nur zu Magen-Darm-Beschwerden, sondern auch zu häufigen Erkältungen führen können. Des Weiteren können Erkrankungen des Bewegungsapparates wie Arthrose, Gicht und Rheuma als typische Folgen des täglichen Verzehrs von Brot und Teigwaren betrachtet werden – so zumindest die Ansichten von Gesundheitspionieren wie Arnold Ehret, Walter Sommer und Helmut Wandmaker.
Es ist wichtig zu betonen, dass diese Überlegungen nicht auf Vögel zutreffen, da sie ein spezielles Verdauungsorgan (einen Kropf) für die Verarbeitung von reifen Samen besitzen. Wenn Sie jedoch keinen vergleichbaren Mechanismus haben, wird empfohlen, vorübergehend auf Back- und Teigwaren zu verzichten, um festzustellen, wie sich dies auf Ihr Wohlbefinden auswirkt. Obwohl traditionelle wissenschaftliche Nachweise vielleicht nicht vorliegen, teilen viele Menschen positive Erfahrungen, wenn sie ihren Verzehr von Getreide deutlich einschränken.
Gekeimtes Korn: Die Verwandlung zu Frischgemüse
Wenn Körner wie Dinkel, Roggen, Hafer, Gerste, Kamut usw. zu Sprossen oder sogar Gras für die Herstellung von Grassaft keimen, ändern sie ihre Natur von Getreide zu einer Art Frischgemüse. Das schwer verdauliche Eiweiß wandelt sich durch enzymatische Prozesse in leicht verwertbare Aminosäuren um. Gleichzeitig wird Chlorophyll, der wertvolle Baustein für Blut, gebildet, und die sogenannten Antinutritiva (Antinährstoffe), die die Verdauung erschweren können, werden ebenso wie die klebrige Stärke abgebaut.
Die in Körnern eher spärlich vorhandenen Vitalstoffe werden durch den Keimprozess vervielfacht und in eine leicht aufnehmbare Form gebracht. Somit stellen Keimlinge und Sprossen eine herausragende Bereicherung für die tägliche Frischkost dar und haben nur noch wenig mit dem ursprünglichen Getreide gemein.
Auszugsmehle und der Zusammenhang mit Vitalstoffmangel
Herkömmliche Back- und Teigwaren sättigen schnell, können jedoch – abhängig von der individuellen Verträglichkeit – mehr belasten als nutzen.
Während hochwertige Vollkornprodukte wie selbstgebackenes Brot aus frisch gemahlenem Dinkel in gemäßigten Mengen eine bereichernde Ergänzung des Speiseplans darstellen, liefern Produkte aus Auszugsmehlen, insbesondere Weißmehlprodukte, fast ausschließlich Gluten und Stärke. Ihr Vitalstoffgehalt ist minimal und kaum erwähnenswert.
Eine Ernährung, die überwiegend auf Weißbrot, „weißen“ Nudeln, Pizza, Gebäck und Kuchen basiert, kann langfristig zu einem chronischen Vitalstoffmangel führen.
Obwohl Getreide oft als hochwertige Quelle für den Vitamin-B-Komplex angepriesen wird, trifft dies auf Produkte aus Weißmehl nicht zu. Dies könnte erklären, warum Vitamin-B-Mangel in unseren Breiten nicht so selten ist, wie oft angenommen wird. Die ersten Anzeichen eines Mangels können sich durch wiederkehrende Risse in den Mundwinkeln, Hautprobleme, Verdauungsstörungen sowie Schlaflosigkeit, Müdigkeit, Kopfschmerzen und Schwindel äußern.
Fazit: Getreide – Ein gesundes oder problematisches Nahrungsmittel?
Die Gesundheit der Menschen hängt stark von der Art und Weise ab, wie Getreide konsumiert wird.
Es ist gesund,
- wenn es in der Vollkornvariante verzehrt wird,
- wenn man bevorzugt Hafer oder alte Getreidesorten wie Dinkel, Hirse, Urroggen, Emmer und Einkorn wählt,
- wenn es abwechselnd mit anderen Nahrungsmitteln wie Kartoffeln, Maroni und Buchweizen gegessen wird,
- wenn es in gemäßigten Mengen und hauptsächlich als Beilage zu Gemüsegerichten und Salaten konsumiert wird,
- wenn es gut vertragen wird.
Es ist ungesund,
- wenn es in Form von Auszugsmehlen und daraus hergestellten Produkten gegessen wird,
- wenn bevorzugt Weizenprodukte verzehrt werden,
- wenn Getreideprodukte den Hauptteil jeder Mahlzeit des Tages ausmachen,
- wenn Getreide, insbesondere Weizen oder Gluten, nicht vertragen wird.
Das Fazit lautet also, dass Getreide in einer ausgewogenen Ernährung Platz finden kann, solange es sorgfältig ausgewählt und in Maßen genossen wird. Die individuelle Verträglichkeit spielt dabei eine wichtige Rolle. Es ist ratsam, die eigene Ernährung auf die eigenen Bedürfnisse und Verträglichkeiten abzustimmen.
FAQ - Häufig gestellte Fragen und Antworten
Sind Nudeln gesund?
Nudeln können gesund sein, besonders wenn sie aus Vollkorn oder alternativen Mehlsorten hergestellt werden. Die Zubereitungsweise und die Begleitstoffe spielen ebenfalls eine Rolle.
Gibt es gesunde Alternativen zu Nudeln?
Ja, es gibt viele gesunde Alternativen zu traditionellen Nudeln, wie z. B. Gemüsenudeln, Quinoa, Hirse oder Linsennudeln.
Was ist der Unterschied zwischen Vollkorn und Auszugsmehl?
Vollkornmehl enthält alle Bestandteile des Getreidekorns, während Auszugsmehl die äußeren Schichten und den Keim entfernt, wodurch viele Nährstoffe verloren gehen.
Welche Auswirkungen hat die moderne Weizenzucht auf die Gesundheit?
Die moderne Weizenzucht konzentrierte sich auf höhere Erträge und bessere Verarbeitungseigenschaften, was zu Veränderungen in der Nährstoffzusammensetzung führte. Einige Menschen mit Glutenunverträglichkeit könnten empfindlicher auf moderne Weizensorten reagieren.
Was sind die Vorteile von gekeimtem Korn?
Gekeimtes Korn wandelt sich in eine Art Frischgemüse um und bietet leicht verdauliche Aminosäuren, Chlorophyll und einen höheren Gehalt an Vitalstoffen im Vergleich zu nicht gekeimtem Korn.
Wie wirken sich Auszugsmehle auf die Gesundheit aus?
Auszugsmehle können zu Vitalstoffmangel führen, da sie im Vergleich zu Vollkornmehl weniger Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Eine ausgewogene Ernährung, die Vollkornprodukte einschließt, ist wichtig, um einem Mangel vorzubeugen.
Wie weit verbreitet ist Zöliakie in der Bevölkerung?
Frühere Annahmen lagen bei 1:1000 bis 1:2000 Menschen in Deutschland, aber neuere Studien zeigen, dass die Häufigkeit bei etwa 1:100 liegt, wobei viele Fälle unerkannt bleiben könnten.
Warum sind gekeimte Körner gesünder?
Gekeimte Körner enthalten leicht verdauliche Aminosäuren, produzieren Chlorophyll und bauen Antinutritiva ab, was zu einer höheren Vitalstoffdichte führt.
Welche Risiken sind mit dem Verzehr von Auszugsmehlen verbunden?
Der übermäßige Konsum von Auszugsmehlen, insbesondere Weißmehlprodukten, kann zu einem chronischen Vitalstoffmangel führen, der sich durch verschiedene Symptome manifestieren kann.
